日本近海で獲れる「さけ」のほとんどは「しろさけ」で、全長は1ｍに達します。島根県以北、北太平洋に多く秋に河川を上り、浅瀬に卵を産みます。さけはサケ科に属していて、鱒（ます）も同じ仲間になります。サケ科にはしろさけの他にべにざけ・ぎんざけ・さくらます・からふとます・ますのすけ（キングサーモン）などが含まれます。
鮭の語源は肉が裂けやすいからサケという説やアイヌ語の訛ったものだという説、肉の色が赤いことから酒に酔ったよう見えてサカケがサケになった説などいろいろあります。鮭は「フグ」と読むのが本来の読み方で、本字は「魚偏に生」と書きナマグサの意味があるそうです。
栄養成分はたんぱく質22.3％、脂質4.1％で、ビタミンDは32μｇ/100ｇ（いわし：10μｇ、鯛：5μｇ、ぶり：8μｇなど）、ビタミンB1は0.15ｍｇ/100ｇ（いわし：0.03ｍｇ、鯛：0.09ｍｇ、ぶり：0.23ｍｇ）、ビタミンB12は5.9μｇ/100ｇ（いわし：9.5μｇ、鯛：1.2μｇ、ぶり：3.8μｇ）などでビタミンも比較的多く含まれています。また、さけの卵であるイクラ（330μｇ/100ｇ）や卵巣のすじこ（670μｇ/100ｇ）、またキングサーモンとよばれているますのすけ（160μｇ/100ｇ）にはレチノール当量が多く含まれています。
【さけの成分値】
エネルギー
(kcal) |
廃棄率
(%) |
水分
(g) |
たんぱく質
(g) |
脂質
(g) |
炭水化物
(g) |
灰分
(g) |
Na
(mg) |
K
(mg) |
Ca
(mg) |
Mg
(mg) |
P
(mg) |
Fe
(mg) |
Zn
(mg) |
Cu
(mg) |
Mn
(mg) |
| 133 |
0 |
72.3 |
22.3 |
4.1 |
0.1 |
1.2 |
66 |
350 |
14 |
28 |
240 |
0.5 |
0.5 |
0.07 |
0.01 |
|
レチノール
(μg) |
カロテン
(μg) |
レチノール当量
(μg) |
VD
(μg) |
VE
(mg) |
VK
(μg) |
VB1
(mg) |
VB2
(mg) |
ナイアシン
(mg) |
VB6
(mg) |
VB12
(μg) |
葉酸
(μg) |
パントテン酸
(mg) |
VC
(mg) |
| 11 |
0 |
11 |
32 |
1.2 |
(0) |
0.15 |
0.21 |
6.7 |
0.64 |
5.9 |
20 |
1.27 |
1 |
|
飽和脂肪酸
(g) |
一価不飽和脂肪酸
(g) |
多価不飽和
脂肪酸
(g) |
コレステロール
(mg) |
水溶性
食物繊維
(g) |
不溶性
食物繊維
(g) |
食物繊維総量
(g) |
食塩相当量
(g) |
| 0.66 |
1.64 |
0.91 |
59 |
(0) |
(0) |
(0) |
0.2 |
（（0）：測定をしていないが文献などから含まれていないと推定されるもの）
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参考 ： 「原色食品図鑑」 建帛社 ， 「たべもの語源事典」 東京堂出版 ， 「五訂食品成分表」
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